Missioni Consolata - Febbraio 2011

della produzione, si portano via un po’ di latte da analizzare. Ci sono, poi, la Caritas di Belluno- Feltre, le fondazioni Cariverona e San Zeno che hanno sponsoriz- zato il progetto, Caritas Georgia che segue la logistica e la parte amministrativa. Tanti sforzi che incominciano a dare i loro frutti. Ora a 2.000 metri sull’altipiano c’è un piccolo caseificio, dotato di macchine italiane e organiz- zato secondo i migliori criteri d’i- giene e sostenibilità. D’altra parte, è la natura stessa del luogo che spinge gli uomini a ra- zionalizzare il più possibile il la- voro. Troppo impegnativo e co- stoso trasportare i bomboloni del gas su per l’orribile mulat- tiera: così si è pensato di sfrut- tare il salto d’acqua del vicino ruscello per produrre elettricità. L’operazione, in cui avevano fal- lito gli ingegneri chiamati da Tbi- lisi, è finalmente riuscita a un armeno del villaggio vicino, privo di diplomi ma vivo d’ingegno. Il prossimo passo sarà produrre combustibile biologico, utiliz- zando il letame che si accumula nella stalla. Nel 2010, i due italiani hanno chiesto a Temur di anticipare la fienagione, che di solito nell’al- topiano avviene a fine agosto, alla fase di prefioritura delle piante, quando il loro contenuto nutritivo è maggiore. Se si mi- gliora la qualità del fieno, di- cono, gli animali si sviluppe- ranno meglio e produrranno più latte. Così è stato fatto. Quando a GEORGIA 76 MC FEBBRAIO 2011 tensione. Si trattava di far vedere come facevamo il formaggio. Mentre eravamo attorno al pen- tolone di latte che stava sul fuoco, si avvicinò il nostro aiu- tante Sasha, con mani e braccia sporche fino al gomito, perché aveva tentato di aggiustare un vecchio trattore che non partiva. Alza un mignolo e lo immerse nel pentolone. “Non ci siamo an- cora”, commentò, e tornò al suo lavoro. Sprofondai nello sconforto. Ora tutto è perduto, pensai, gli ita- liani non vorranno più saperne di noi e del nostro formaggio. Os- servai le loro facce, pensando di trovarvi disappunto, ma vi lessi stupore. “Perché l’ha fatto?”, mi chiesero. “Per misurare la tem- peratura del latte”, spiegai. Scoppiarono in una fragorosa ri- sata: “150 anni fa nelle nostre montagne non usavamo già più questo metodo!”, esclamarono. Questo episodio li convinse che dovevano assolutamente darci una mano». Fu così che iniziò una felicissima collaborazione per la produzione di un formaggio molto speciale: il lavoro, i pascoli e il latte, sono georgiani, la tecnologia e la «ri- cetta», italiane. Molto è stato fatto da quel giorno del 2005, con gli sforzi di tante persone, in primo luogo di coloro che lavo- rano alla malga e dei due ita- liani, Luigi Pellegrini e Battista Attorni. Questi ultimi ogni anno vi trascorrono parte delle loro vacanze, controllano la qualità fine agosto ho visitato la malga ho trovato due montagne di balle di fieno già pronte per l’inverno. Bisognerà aspettare la prima- vera per vedere se il nuovo si- stema darà buoni risultati. FRESCO E STAGIONATO Oltre al tradizionale suluguni , ora alla malga di Khizabavra si produce uno squisito formaggio stagionato, una novità per la Georgia, dove il formaggio è per lo più fresco. Prodotto seguendo la ricetta del signor Battista, questo formaggio è così gradito al palato che la scorsa estate si è aggiudicato il primo premio alla fiera alimentare di Sighna- ghi, un’amena cittadina della Georgia orientale. È così buono, che non ho potuto trattenermi dal farne dono ai miei amici di Tbilisi e dal metterne una forma intera nella borsa prima di rien- trare in Italia. Alla prima occa- sione ne ho dato un pezzetto da assaggiare a un’amica di origini valtellinesi. Vi ha subito sentito qualcosa di famigliare: «Ha den- tro il sapore dell’erba, proprio come quello che un tempo ci portavano dai nostri alpeggi». Così il formaggio di Khizabavra, alla fine, ha messo d’accordo tutti: cattolici e ortodossi, ita- liani, georgiani e armeni; e sono sicura che ne sarebbero conqui- stati anche i turchi, se solo po- tessero assaggiarlo. Bianca Maria Balestra # A destra: La malga del caseificio. In primo piano il fieno per gli animali. # Sopra : la chiesa di Kizabavra, in cima alla collina.